Olá, Anna.
Sua pergunta instigou minha curiosidade sobre codificação. Resolvi contruir, mesmo que minimamente, com seu tópico.
Incialmente nós criamos o código usando um editor de texto (Notepad, SublimeText, VIM, etc). Pois bem, ao salvarmos o código no computador, criando assim o "arquivo.html", nosso editor também salva alguns outros dados, esses últimos são chamados de metadata. Nesses metadas dados pode conter, dependendo do tipo de arquivo, informação sobre codificação (ex.: UTF-8). Ou seja, ao criar nosso "arquivo.html", além do nosso código, também há ali metadados sobre a codificação.
Acredito que por isso seu código foi intrepretado corretamente pelo seu navegador, mesmo você não usando a TAG <meta>
da primeira vez. Gostei muito da sua boa prática: mesmo o navegador interpretando corretamente, você usou o <meta charset="UTF-8">
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Obrigado pela pergunta! =)
Link de referência: https://developer.mozilla.org/pt-BR/docs/Glossary/Metadata