db.alunos.update({"curso.nome": "Moda"}, {"$set":
{"curso.nome": "Administração"}}, {multi:true}
)
Ao setar o WHERE como {"curso.nome": "Moda"}, você não está fazendo o update de TODOS os alunos, conforme pedido na questão, mas apenas daqueles que cursam Moda. O ideal seria setar um WHERE {}, para corresponder a TODOS.