Exception Appendable not utf8

Boa noite Pessoal,

Estou com um problema quando utilizo caracteres como "~", "ç", entre outros nos formulários de busca e atualização do projeto.

Verifiquei que é referente ao enconding, estou usando o plugin do Jetty no POM.xml.

Já tentei forçar o enconding do Spring no Web.xml e também alterar no html, porém não consigo de nenhuma maneira passar a exception.

Web XML

<web-app xmlns="http://xmlns.jcp.org/xml/ns/javaee"
    xmlns:xsi="http://www.w3.org/2001/XMLSchema-instance"
    xsi:schemaLocation="http://xmlns.jcp.org/xml/ns/javaee 
         http://xmlns.jcp.org/xml/ns/javaee/web-app_3_1.xsd"
    version="3.1">
    <filter>
        <filter-name>encodingFilter</filter-name>
        <filter-class>org.springframework.web.filter.CharacterEncodingFilter</filter-class>
        <init-param>
            <param-name>encoding</param-name>
            <param-value>UTF-8</param-value>
        </init-param>
        <init-param>
            <param-name>forceEncoding</param-name>
            <param-value>true</param-value>
        </init-param>
    </filter>
    <filter-mapping>
        <filter-name>encodingFilter</filter-name>
        <url-pattern>/*</url-pattern>
    </filter-mapping>
    <display-name>Servlet 3.0 Web Application</display-name>
</web-app>

POM.xml

    <build>
        <finalName>projeto-jpa-2</finalName>
        <plugins>
            <!-- https://mvnrepository.com/artifact/org.eclipse.jetty/jetty-maven-plugin -->
            <plugin>
                <groupId>org.eclipse.jetty</groupId>
                <artifactId>jetty-maven-plugin</artifactId>
                <configuration>
                    <scanIntervalSeconds>10</scanIntervalSeconds>
                    <webApp>
                        <contextPath>/projeto-jpa-2</contextPath>
                    </webApp>
                </configuration>
            </plugin>
            <plugin>
                <groupId>org.apache.maven.plugins</groupId>
                <artifactId>maven-resources-plugin</artifactId>
                <version>3.1.0</version>
                <configuration>
                    <encoding>UTF-8</encoding>
                </configuration>
            </plugin>
        </plugins>
    </build>

Os demais componentes não foram alterados.