Estrutura do Projeto

Olá Luis, tudo bem? Acho que a resposta para sua pergunta é "depende". Penso o seguinte, se suas aplicações vão executar na mesma máquina, então podem ficar dentro do mesmo projeto Ansible, como no curso onde o professor usa o Wordpress e o MySQL na mesma máquina, isso é bom porque você ganha no momento que precisar replicar essa máquina ou aumentar a quantidade de máquina para atender a uma demanda específica.

Como você mesmo falou, cada uma das suas aplicações tem configurações ou características especificas e se forem ser executadas em máquinas diferentes faz mais sentido manter projetos separados, e sobre o gerenciamento, sempre é mais indicado o Git, assim você vai ter todos os registros das suas edições, porém sempre é bom testar se cada mudança está surtindo o efeito esperado no Ansible.

Mesmo com a possibilidade da criação de roles ainda penso que é mais vantajoso dividir em projeto diferentes, pense como na programação, quando temos um projeto que fica grande demais, faz sentido dividir em projetos menores assim vai ser mais tranquilo a manutenção e ou atualização.

Espero ter ajudado!