Fala Marcelo, tudo bem ?
A sua necessidade é mais de Front-end do que Back-end que é onde o Spring MVC atua. Sendo assim, imagino que você precisará escrever algum código JavaScript e CSS pra ter esse suporte. Você, inclusive, poderia pensar na utilização de frameworks JavaScript e CSS pra te ajudar nessa tarefa.
O mais próximo que poderíamos chegar disso, pensando na forma como trabalhamos no curso de Spring MVC, usando JSP como tecnologia pra camada de visualização, seria guardar a informação da escolha do layout e processar com a ajuda de taglibs ( por exemplo) dinamicamente. Ai você poderia usar css e js diferentes pra cada caso etc. Uma coisa que também pode ajudar é o uso de templates JSP que é apresentado na parte dois do curso de Spring MVC. Dê uma olhada nisso também. Você poderia ter uma template para cada layout do usuario e apenas decidir qual usar dinamicamente.
Espero ter ajudado. Abraço!