Olá Uilian, tudo bem com você?

A função keyIsDown() verifica se a tecla especificada está sendo apertada no teclado. No exemplo

if (keyIsDown(UP_ARROW)){
    yAtor = yAtor + 3;
  }

Estamos passando para essa função, a tecla UP_ARROW, ou seta para cima. Assim, o que esta função está fazendo é verificar se a tecla seta para cima está sendo pressionada, e caso esteja, aumente o valor de yAtor em 3. Analogamente no trecho

if (keyIsDown(DOWN_ARROW)){
    yAtor = yAtor - 3;
  }

está sendo passado para essa função o parâmetro DOWN_ARROW, ou seta para baixo. Assim, podemos traduzir o funcionamento desse trecho como verificar se a tecla seta para baixo está sendo pressionada, e caso esteja, diminua o valor de yAtor em 3.

Portanto, a função keyIsDown verifica apenas se a tecla especificada está sendo pressionada, e passamos dentro desse exercício as teclas seta para cima e seta para baixo, mas essa função é capaz de verificar qualquer tecla do teclado, precisando apenas passar o código correto da tecla. Para conhecer ainda mais códigos de teclas, recomendo a leitura da documentação de códigos de teclas do p5js, que está em inglês mas você pode utilizar a função de tradução do seu navegador caso seja necessária!

Em caso de dúvidas, estou à disposição!

Um grande abraço e bons estudos!