Olá, Gabriel, tudo bem?

O erro que você está enfrentando está relacionado a uma incompatibilidade entre as versões do NumPy e do OpenCV. Isso ocorre pois, o OpenCV foi compilado contra uma versão mais antiga do NumPy.

Então na célula de instalações das bibliotecas, peço que insira uma versão especifica do numpy a 1.23.5:

!pip install opencv-python==4.6.0.66
!sudo apt install tesseract-ocr
!pip install pytesseract==0.3.9
!pip install numpy==1.23.5

Em seguida, reinicie o ambiente de execução e execute os todos os códigos novamente:

1. No menu de ferramentas do Google Colaboratory, clicar em "Ambientes de execução";

2. Selecionar a opção "Reiniciar sessão e executar tudo".

Para realizar essas etapas, você pode acompanhar a imagem abaixo:

Espero ter ajudado e bons estudos!