Olá pessoal, tudo bem?
Descobri através do blog da Caelum uma solução boa para aquele bendito erro do hibernate.
Neste tópico, havia me referido a um erro que acontece nas versôes mais novas do hibernate, em conjunto com as versões modularizadas do java 9, 10 e 11.
Segundo o blog da Caelum, devemos fazer o download dos arquivos .jar do jaxb via maven, ou via navegador.
Depois disso, devemos colocar esses arquivos .jar do jaxb no classpath da nossa aplicação. Aí, pára de dar esse bendito erro.
É isso aí, espero ter auxiliado.