Olá, Ramon!
O erro "Undefined type 'Doctrine\ORM\EntityManagerInterface'" indica que o tipo EntityManagerInterface não está sendo reconhecido.
A solução para esse problema é verificar se você importou corretamente a classe EntityManagerInterface. Você mencionou que está utilizando o "use Doctrine\ORM\EntityManagerInterface;", o que é o correto. Certifique-se de que essa importação está no início do seu arquivo PHP, antes da declaração da classe.
Além disso, verifique se você possui as dependências corretas instaladas. Certifique-se de ter o Doctrine ORM instalado e atualizado em seu projeto.
Se mesmo assim o erro persistir, pode ser necessário verificar se o autoloader está configurado corretamente. O autoloader é responsável por carregar automaticamente as classes do seu projeto. Verifique se o autoloader está configurado para carregar as classes do Doctrine ORM.
Espero ter ajudado!
Cass tenha dúvidas, fico à disposição
Abraços e bons estudos!