Caso alguém esteja fazendo a parte prática no windows, apesar de não ter sido recomendado, precisei seguir os passos abaixo para conseguir acessar o dashboard:
minikube stop
minikube start --bootstrapper=kubeadm
kubectl create clusterrolebinding add-on-cluster-admin --clusterrole=cluster-admin --serviceaccount=kube-system:default
minikube dashboard
