Consegui resolver externalizando os plugins para um arquivo txt, modificando o dockerfile do Jenkins e criando um arquivo dentro da pasta do jenkins "jenkins-admin-password.txt"
Oi, Douglas! Tudo certo?
Fico feliz que tenha conseguido solucionar o seu problema! De todo modo, caso surjam novos questionamentos durante os seus estudos, sinta-se confortável para postá-los aqui no fórum.
Abraços!