Olá, Iago! Parece que você está passando por um pequeno problema com o seu projeto React Native. Vamos tentar resolver isso juntos.
O erro que você está encontrando é bastante comum e pode ser devido a várias razões, como problemas de compatibilidade com versões do Java, SDK do Android ou até mesmo com o React Native.
No entanto, você mencionou que conseguiu criar um novo projeto com a versão mais atual do React Native e que este está funcionando corretamente. Isso é um bom sinal! Quanto ao fato de o novo projeto ter um arquivo "App.tsx" em vez de "App.js", não há problema algum. A extensão ".tsx" é usada quando estamos trabalhando com TypeScript no React. Se você não está familiarizado com TypeScript, ele é apenas um superconjunto de JavaScript que adiciona tipos estáticos. Isso pode ajudar a prevenir erros e trazer melhorias na autocompletação do código, entre outras coisas.
Então, para responder à sua pergunta, não há problema em seguir o curso neste novo projeto. A única diferença é que você estará trabalhando com TypeScript em vez de JavaScript. Mas a sintaxe e os conceitos que você aprenderá no curso são praticamente os mesmos.
Espero ter ajudado e bons estudos!