Olá, Jorge, tudo bem?
Esse erro permission denied while trying to connect to the Docker daemon socket está acontecendo porque o comando minikube mount depende do acesso ao Docker, e o terminal onde você está rodando não tem permissão para acessar o socket do Docker (/var/run/docker.sock).
Para solucionar esse problema peço que verifique se seu usuário está no grupo docker com o comando:
groups $USER
Se não aparecer docker na lista, você precisa adicionar o usuário ao grupo:
sudo usermod -aG docker $USER
Depois reinicie o computador para aplicar a mudança (isso é necessário para que o grupo seja aplicado na sua sessão).
Espero ter ajudado e fico à disposição.
Abraços e bons estudos!