Então amigo.
Tenta isso aqui:
Embora você não possa alterar o código do PHPUnit manualmente, uma abordagem que pode funcionar é garantir que você está usando a versão mais recente possível do PHPUnit que ainda seja compatível com o PHP 8.0.3, ou seja, a versão 9.x do PHPUnit.
O PHPUnit 9.x já corrigiu o uso da função each() e deve funcionar corretamente no seu PHP 8.0.3 sem a necessidade de alterar o código da ferramenta.
Para garantir isso, basta rodar:
composer require --dev phpunit/phpunit:^9.0
Isso vai instalar a versão 9.x do PHPUnit, que é compatível com PHP 8.0.3 e não deve ter o problema da função each().
Outra coisa que você pode tentar é garantir que você está rodando o PHPUnit via Composer em vez de uma instalação global ou por algum outro meio. Quando você usa o PHPUnit via Composer, você garante que está utilizando a versão que foi instalada pelo Composer, que deve ser a correta para o seu ambiente PHP.
./vendor/bin/phpunit
Se você não estiver rodando o PHPUnit dessa maneira, tente essa abordagem.
Às vezes, versões globais do PHPUnit podem ser mais antigas e incompatíveis com a sua versão de PHP.
Teste ai as possibilidades e me envie um feedback.
Aguardo...