Oi, Roger!
Pelo que vi na primeira imagem, a política de execução de scripts foi alterada sim. Para confirmar basta digitar no terminal Get-ExecutionPolicy. Se o retorno for RemoteSigned, é porque o comando funcionou.
Agora, o problema que está ocorrendo para executar o json-server é porque a pasta backend que contém o arquivo videos.json não é encontrada. Eu não sei como está a estrutura de pastas do seu projeto (inclusive se puder compartilhar consigo te trazer uma resposta mais assertiva), mas repare que na aula o instrutor executa o comando json-server --watch backend/videos.json dentro da pasta do projeto do curso, que se chama nodejs-vidflow.
Minha dica é que você observe onde está localizada a pasta backend em seu projeto. Então você pode abri-la através do explorador de arquivos do Windows, clicar com o botão direito na pasta e selecionar a opção "Copiar como caminho", como pode observar no gif abaixo:
O caminho da pasta será copiado. Em seguida, vá para o terminal e digite cd e cole o caminho copiado. Ficará parecido com cd "C:\Users\Rafaela\Desktop\projetos\3519-nodejs-vidflow-projeto-base\backend"
Em seguida basta usar o comando json-server --watch videos.json e o server estará rodando.
Espero ter ajudado. Caso ainda tenha problemas, estou à disposição. Bons estudos!
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