Olá Letícia, tudo bem ^^
Não interfere não, o uso da canon é apenas optativo, todo o conceito explicado durante o curso pode ser reproduzido com qualquer outro dispositivo de filmagem por exemplo.
O que vai dificultar qualquer produção é o nível de configuração que seu dispositivo tem, por exemplo o professor fala sobre ISO, VELOCIDADE e ABERTURA, essa configurações de uma camera funcionam para definir como sua luz e sua imagem vai ficar quando tirar foto, nem todas possuem acesso a essas configurações e nem todos celulares também possuem, mas é um conceito super importante de entender para conseguir aplicar quando for necessario.
Então se você tem interesse em entender como é o processo de produção de um vídeo do inicio ao fim vale super a pena fazer mesmo não possuindo de imediato uma camera profissional =D