Bom Lucas, o livro só poderá ser cadastrado no estoque uma vez, mas ele poderá ter 0 ou várias quantidades em estoque, e é isso que é definido no momento de identificar a cardinalidade, não pode existir mais de um cadastro para o mesmo livro no pedido, mas o mesmo livro pode ter várias quantidades no estoque.
Já em relação a entidade estoque, ela existe pelo fato de que nas regras de negocio foi identificado que seria necessário armazenar informações sobre o estoque, então mesmo que não faça sentido que ela exista, e que essa informação poderia ser inserida como um campo da entidade livro, o correto é seguir as regras de negócios de quem solicitou o sistema.