Em qual momento se deve estabelecer o tempo da sprint e quem faz isso ?

O tempo da Sprint pode ser proposto pelo Scrum Master, por exemplo, mas toda a equipe de desenvolvimento, juntamente com SM e PO devem chegar em um acordo sobre este tempo. Esta definição ocorre antes da sprint começar. Então, antes da planning já é para o tempo de duração estar estabelecido. O Scrum Guide diz que:

"Uma vez que a Sprint começa, sua duração é fixada e não pode ser reduzida ou aumentada"

Então, antes de começar a sprint, isto deve ser definido e só pode ser alterado após o encerramento da sprint (após reunião de retrospectiva). Se, ao término da sprint, a equipe achar adequado modificar o tempo para a próxima sprint, é possível fazer esta alteração, seguindo este detalhe:

"O coração do Scrum é a Sprint, um time-boxed de um mês ou menos. [...] Sprints tem durações coerentes em todo o esforço de desenvolvimento. Uma nova Sprint inicia imediatamente após a conclusão da Sprint anterior"

Ficou um pouco mais claro?

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Abraços e ótimos estudos! :)

Perfeito, muito obrigado.

Por nada, Hugo!