Editar arquivo com prompt de comandos

Qual variável de ambiente, Gabriel? De qualquer jeito, o comando é o mesmo! Quando adicionamos um valor ao PATH pelo CMD, colocamos no começo %PATH%, lembra? Era para indicar que queríamos justamente o PATH atual mais um valor que definiríamos na hora. Suponhamos que você quer alterar o Path do sistema, pode fazer o seguinte:

echo %PATH%

Suponhamos, também, que a resposta seja

C:\Program Files\Java\jdk1.8.0_73;C:\ProgramData\chocolatey\bin

e que notamos um erro - o correto seria adicionar um \bin após o jdk1.8.0_73. Podemos, então, copiar todo o PATH (recomendo usar o Cmder para isso, aliás), adicionar manualmente um \bin onde queremos e digitar o comando de definir variáveis de sistema (dessa vez sem o %PATH%, porque não queremos o que tinha antes):

setx PATH "C:\Program Files\Java\jdk1.8.0_73\bin;C:\ProgramData\chocolatey\bin" /M

Entendeu, Gabriel? Espero que sim, mas pode falar se eu deixei algo confuso que eu tento explicar de outra forma! Abraços!

Essa foi uma alternativa, porém vou perder o que tinha antes, como seu exemplo na variável PATH. ´Torna um pouco complicado o processo de alterar o conteúdo de qualquer arquivo, nâo há um comando para realmente EDITAR o arquivo já existente? Para ficar mais claro , imagine um arquivo TEXTO.txt

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Idioma - PORTUGUÊS 
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Quero alterar o idioma "Portugues" para LATIM sem ter que reescrever todo o texto , ficando assim:

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Idioma - LATIM
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Eu entendo, mas não há como o sistema saber o que você quer alterar. Isso até é possível se você misturar alguma linguagem de programação, mas puramente na linha de comando o jeito é copiar a variável atual e definir a variável novamente mudando o que queremos mudar - não é tão complicado, se parar pra pensar (ou fazer)! Claro, você pode fazer isso fora da linha de comando, onde não precisa copiar nada, apenas editar o que precisa, se achar mais simples.