Gostaria de saber por que não estou conseguindo dar um echo dessa forma. Valeu! Comecei PHP agora :)

Você está vendo a versão anterior da nova experiência da Alura que estamos preparando para você. Em breve, ela ganha uma identidade visual novinha totalmente pensada em potencializar seus estudos!
Gostaria de saber por que não estou conseguindo dar um echo dessa forma. Valeu! Comecei PHP agora :)

Luiz, você está tentando criar um array onde a chave é $paciente1, mas a variável $paciente1 não existe. Não entendi bem sua intenção.
Você quis definir a chave como "paciente1", ou seja, o texto mesmo? Se sim, deixe entre aspas e sem o $. Usando $ você está tentando acessar o valor de uma variável e como eu disse, a variável $paciente1 não existe.