É para sobrescrever a linha vm.box? Ou o mais correto seria inserir a nova linha?

Olá Anderson, tudo bem? Não podemos sobre escrever a linha config.vm.box = "ubuntu/bionic64" já que é essa linha que define qual imagem estamos usando, o correto é adicionar a linhas abaixo mesmo, como o instrutor fez no vídeo. E o arquivo deve ficar como você indicou:

Vagrant.configure("2") do |config|
    config.vm.box = "ubuntu/bionic64"
    config.vm.network "forwarded_port", guest: 80, host:8080
end

Na descricação do vídeo está indicando como na documentação do Vagrant, note que o instrutor cópia a linha do site do Vagrant que está realmente sem a definição da imagem (box):

Vagrant.configure("2") do |config|
    config.vm.network "forwarded_port", guest: 80, host:8080
end

Mais você deve adicionar a linha abaixo da linha de definição da imagem (box).

Espero ter ajudado!