Card Sorting: é apenas um técnica/ferramenta de design, usada para categorizar informações e deixar a Arquitetura da Informação mais organizada. Quando categorizamos algo o aprendizado do usuário é muito mais rápido, pois ele começa a enxergar padrões através da relação entre as informações e as categorias que elas pertencem.
Existem dois tipos de Card Sorting: aberto e fechado. Vale a pena procurar mais sobre.
Acredito que não seja considerado um entregável, mas parte de um. Pelo fato de que o trabalho ainda não foi terminado. Faltam algumas coisas como definir aonde essas informações irão ficar, no fluxo da navegação da aplicação, ou a disposição que elas terão (se em formato de menu de lista, etc).
Sitemap: como o próprio nome diz, é um mapa do fluxo de navegação do seu site. Com ele você consegue ver todo o fluxo que o usuário pode fazer em no site. Ele também facilita a visão dos profissionais de arquitetura da informação, quando derem o passo seguinte que é desenhar o protótipo do site.
Wireframe: é um desenho de baixa, média ou alta fidelidade de uma aplicação (site, apps, etc). Nele é possível ver todo o fluxo, porém através de telas. Permite a navegação, interação e a percepção da usabilidade e experiência que o usuário/cliente irá ter. Além de muitas outras coisas, o protótipo também é uma forma rápida de testar se o time de UX, está no caminho certo, se estão atendendo todos os requisitos levantados pelos analistas.
Sobre o freela: eu estudei UX / UI cerca de 5 meses até conseguir meu primeiro emprego como Web Designer. Uma dica que posso te dar é: estude bastante os termos de UX e UI, entenda como funciona cada um deles, procure conhecer as metodologias Design Thinking e Design Sprint (e também o Design Sprint 2.0). Crie um portfólio com 2 ou 3 casos e publique em um site como Dribbble, Behance ou Pinterest. Vá atrás de emprego. Divulgue seus trabalhos no LinkedIn. Etc.