Olá, Rodrigo, tudo belezinha?
Recomendamos que o curso seja feito com a mesma versão que foi utilizado pelo instrutor, assim ao aprender os conceitos aplicados no curso, voce poderia aplicar todos os conhecimentos nas novas versoes.
A versão 15 tem algumas funções que a 12 não possui, mas nenhuma feature foi retirada, ou seja, você pode acompanhar o curso com uma versão superior sem problemas, que seu aprendizado não será afetado, por conta disso. você pode conferir as diferenças tabela de versões do PostgreSQL
Sobre as atualizações de conteúdos, caso ocorra alguma mudança que afete o conteúdo, sempre procuramos em acrescentar novas atividades que o mantenha atualizado.
Se ainda tiver alguma dúvida, estou por aqui. Ótimos estudos e um forte abraço!
Caso este post tenha lhe ajudado, por favor, marcar como solucionado ✓. Bons Estudos!