Olá Vander, tudo bem?
Desculpa a demora em retornar.
A pasta "models" é uma convenção utilizada em muitos projetos para armazenar as classes que representam os modelos de dados da aplicação. Essas classes são responsáveis por definir a estrutura dos dados que serão manipulados na aplicação.
No caso específico do arquivo "negociacao.js", a classe criada representa uma negociação, com propriedades como data, quantidade e valor. Essa classe é importada no arquivo "app.js" para que possa ser utilizada na lógica da aplicação.
Uma das vantagens de se utilizar classes em um projeto é a organização do código. Ao separar a definição dos modelos em arquivos específicos, fica mais fácil de entender a estrutura da aplicação e de fazer manutenções futuras.
Quanto à sua pergunta se tudo poderia ter sido feito em um único arquivo, tecnicamente sim, mas isso poderia tornar o código mais confuso e difícil de manter, especialmente em projetos maiores.
Bons estudos.
Um abraço.