Utilizar o touch para criar um arquivo não é uma boa prática de programação, sei que na aula o instrutor utilizou, mas na realidade o correto é criar o arquivo utilizando:

>arquivo.txt

Porque isso é o correto?

0 - O comando touch não serve para criar arquivos, serve para alterar o timestamp do arquivo

1 - O comando touch para criação de arquivo demora muito mais

experimente os seguintes comandos:

time >arquivo.txt
time touch arquivo2.txt

O tempo de criação é muito maior, pode parecer pouca diferença, mas em sistemas gigantescos isso faz muita diferença.

Já utilizar o comando echo para criar um arquivo resulta na possível utlização dos redirecionadores >/>>, o que vai acontecer é que o echo irá chamar o bash para executar este comando e redirecionar seu fluxo para o arquivo

Vlw Lucas, ficou bem claro. Muito obrigado pela explicação.