Olá, Eduardo.
Tudo bem?
Em Python, uma instância é um objeto que é criado a partir de uma classe. Quando você cria uma classe, está definindo um "molde" para os objetos que serão criados a partir dela. Cada objeto criado a partir dessa classe é uma instância dessa classe.
Incremento da Lista
No seu código, você tem uma classe Restaurante com uma variável de classe chamada restaurantes, que é uma lista. Essa lista é compartilhada por todas as instâncias da classe Restaurante.
Quando você cria uma nova instância de Restaurante, o método __init__ é chamado, e dentro dele, você está adicionando a nova instância (self) à lista Restaurante.restaurantes usando append.
Aqui está um exemplo prático para ilustrar:
class Restaurante:
    restaurantes = []  # Variável de classe
    def __init__(self, nome, categoria):
        self.nome = nome
        self.categoria = categoria
        self.ativo = False
        Restaurante.restaurantes.append(self)  # Adiciona a instância atual à lista de restaurantes
    
    def __str__(self):
        return f'{self.nome} | {self.categoria}'
    @staticmethod
    def listar_restaurantes():
        for restaurante in Restaurante.restaurantes:
            print(f'{restaurante.nome} | {restaurante.categoria} | {restaurante.ativo}')
# Criando instâncias de Restaurante
restaurante_praca = Restaurante('Praça', 'Gourmet')
restaurante_pizza = Restaurante('Pizza Express', 'Italiana')
# Listando os restaurantes
Restaurante.listar_restaurantes()
Explicação
Variável de Classe: restaurantes = [] é uma variável de classe, o que significa que ela é compartilhada por todas as instâncias da classe Restaurante.
Método __init__: Quando você cria uma nova instância de Restaurante (por exemplo, restaurante_praca), o método __init__ é executado. Dentro desse método, a instância atual (self) é adicionada à lista Restaurante.restaurantes usando append.
Método listar_restaurantes: Esse método percorre a lista Restaurante.restaurantes e imprime as informações de cada restaurante.
Resposta à sua Pergunta
Sim, quando você usa Restaurante.restaurantes.append(self) dentro do método __init__, a instância atual (self) é adicionada à lista de classe restaurantes. Essa lista é, de fato, acessível globalmente dentro do contexto da classe Restaurante.
Espero ter entendido e conseguido ajudar. Qualquer dúvida manda aqui. Bons estudos.