o ponto em document.querySelector seria um this, ou seja, a interpretação seria document e isto, o querySelector
let $ = document.querySelector.bind(document);
O retorno da função bind é a função querySelector, que tem como contexto o document, ou seja, seu this será document. Se tivéssemos feito apenas:
let $ = document.querySelector;
A variável $ passa a ser querySelector, mas seu this deixará de ser document, porque estará sendo executada fora deste contexto.