[Dúvida] Quais alternativas para evitar remover o header da tabela?

Olá Jarson, como você está?

Peço desculpas pela demora em obter um retorno.

Temos algumas formas para alcançar a remoção sem excluir o header. Uma delas é a forma apresentada por você, usando o id #tabela-pacientes. Outra possibilidade é utilizarmos a seleção do elemento table e fazermos uma condicional que verifica se o elemento clicado é uma célula da tabela (TD) e caso seja, a remoção será efetuada. Veja como fica em código:

var pacientes = document.querySelectorAll(".paciente");

var tabela = document.querySelector("table");

tabela.addEventListener("dblclick", function(event) {
    if (event.target.tagName == 'TD'){
        event.target.parentNode.classList.add("fadeOut");
        setTimeout(function() {
            event.target.parentNode.remove()

        }, 500);
    }

});

Acrescento também no final da atividade Mãos na massa: removendo os pacientes, o instrutor dá uma dica valiosa para evitar a remoção do cabeçalho. Vale a pena conferir!

Espero ter ajudado.

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Em caso de dúvidas estou à disposição.

Abraços e bons estudos!

Sem problema, eu que me antecipei na pergunta. Acabei encontrando as respostas que buscava enquanto avançava no curso.