Oi, Luana, tudo bem?

Quando isso acontece no Illustrator, pode ser que os objetos estejam agrupados ou que você esteja selecionando o conjunto sem querer. Mesmo com as camadas organizadas, é possível que os elementos dentro delas estejam agrupados. Você pode verificar isso selecionando o texto e usando o atalho Shift + Ctrl + G (ou Shift + Cmd + G no Mac) para desagrupar.

Outro ponto importante é confirmar se você está realmente clicando na camada certa no painel de camadas. Às vezes, o Illustrator mantém a seleção em um grupo mesmo que você clique em outro item visualmente. Usar a "Seleção Direta" (A) ajuda nesses casos, já que permite clicar diretamente no elemento desejado, como o texto, sem selecionar o grupo todo.

Para mudar as cores do texto, selecione o texto com a ferramenta de Texto ou a ferramenta de Seleção Direta, e então vá até o painel de controle na parte superior para alterar a cor de preenchimento.

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