Oii Anderson, como você está?

Esse receita_id foi um parâmetro da função, mas poderia ser qualquer outro nome. Quanto a utilização do ponto, é que por padrão, para acessarmos as propriedades passadas para o nosso template html temos que acessá-las através do ponto para pegarmos o valor delas. O ponto seria para o acesso. Já o underline é em quesito de nomenclatura da variável e não de acesso direto.

Quanto a maioria dos campos do banco possuir um underline é por causa do modo no qual definimos nosso modelo, o arquivo models.py. São aquelas variáveis que serão os nomes dos nossos campos no banco e como elas possuem o underline, para acessá-las no banco também iremos precisar deles. Veja como está o arquivo models.py:

class Receita(models.Model):
    nome_receita = models.CharField(max_length=200)
    ingredientes = models.TextField()
    modo_preparo = models.TextField()
    tempo_preparo = models.IntegerField()
    rendimento = models.CharField(max_length=100)
    categoria = models.CharField(max_length=100)
    data_receita = models.DateTimeField(default=datetime.now, blank=True)

Qualquer dúvida estou por aqui, tá bom?

Abraços e bons estudos!