[Dúvida] Por que se utiliza > ou < width (ou height) para considerar a colisão nas bordas ?

Olá Anthony, tudo ok por aí ?

Para lhe explicar essa sua dúvida, eu primeiro vou explicar o que é o parâmetro width e o que é o height.

O width é equivalente a largura total;

O height é equivalente à altura total;

Dessa forma quando é feita essa verificação aqui:

if (xBolinha + raio > width || xBolinha - raio < 0) {
    velocidadeXBolinha *= -1;
}

O que estamos falando aqui é que: SE a posição x da bolinha somada ao raio dela for maior que largura total do canvas criado para programar o jogo, E a posição x da bolinha menos o raio, forem menores que 0 então o deslocamento do eixo x da bolinha será mudado para direção e números inversas à ele;

Basicamente se tocar na borda do lado que for mude de direção.

E o mesmo acontece com o height, pois se a bolinha tocar no topo ou no fundo do canvas ela deve ter a direção e/ou números mudados para os inversos.

Portanto essa verificação de ser usando sinal de maior ou menor (<>), para que o JavaScript entenda o seguinte: “CASO O OBJETO ESTIVER EM UMA POSIÇÃO MAIOR OU MENOR DO QUE O LIMITE DO CANVAS ELE DEVE VOLTAR”, e isso faz sentido né, certo.

Agora se você utilizar o sinal de igual para isso(==) você estará dizendo para o JavaScript o seguinte: “CASO O OBJETO ESTIVER EM UMA POSIÇÃO IGUAL O LIMITE TOTAL DO CANVAS ENTÃO ELE DEVE VOLTAR”

Essa parte em negrito que deve receber atenção, porque caso você use ela à principio você não terá problemas, contudo quando você tiver que adicionar a verificação de pontos, de colisão com a raquete sua e do oponente e mais algumas que aparecem “por baixo dos panos” e que podem FACILMENTE bugar seu projeto, e todas elas necessitam da verificação de sinal de maior e menor(<>) e caso a verificação tenha sido feita usando o sinal de igual(==) você terá problemas de sintaxe ou de interpretação, por parte do JavaScript.

É por conta disso que usamos a verificação de maior/menor para programar a colisão das bordas.

Espero ter ajudado um pouco, caso ainda tenha dúvidas fico à disposição.

Um abraço e bons estudos!

Valeu Renan !!