Olá, Vitória! Tudo bem?
Seu questionamento é muito pertinente e também estamos em processo de reformulação constante das formaçes, inclusive a formação iniciante em programação.
O curso de iniciante normalmente é uma porta de entrada para a área e se torna interessente aprender conceitos de forma mais visual. Porém, se todo o processo fosse construído com base em um conhecimento de html, css e JavaScript seria muita informação para um momento só. Por isso houve a opção de consumir a API do canvas, pois já traz esse suporte. Dessa maneira, a escolha é mais didática para que as pessoas estudantes possam assimilar alguns conceitos fundamentais e entederem na prática como funciona o ato de programar do que o canvas ser utilizado na vida profissional das pessoas desenvolvedoras (na verdade isso até depende da sua área de atuação).
Ufa! Acho que ficou um pouco mais claro, o que você acha?
Fico à disposição!
Bons estudos!