Olá, Daniel! Tudo bem?
A definição da fonte do placeholder é necessária para garantir que ele tenha uma aparência consistente com o restante do formulário. Mesmo que a fonte, tamanho e peso sejam definidos para todo o body, é importante lembrar que o placeholder é uma parte específica do formulário e, portanto, precisa de uma definição própria.
Quanto aos banners, é possível que eles já tenham sido definidos em outro lugar do arquivo CSS ou até mesmo em um arquivo separado. É importante lembrar que o CSS é lido de cima para baixo e que as definições mais específicas sobrescrevem as mais genéricas. Portanto, se os banners já foram definidos em outro lugar, a definição do body não terá efeito sobre eles.
Não há outra situação específica em que seja necessário definir a fonte, tamanho e peso separadamente. Tudo depende do design do site e do que é necessário para garantir uma aparência consistente e agradável ao usuário.
Espero ter ajudado e bons estudos!