Oii, Leonardo!
Fico feliz em saber que está gostando das aulas! Sobre a sua dúvida, a organização das funções em um script Python pode, sim, ser feita de uma maneira que faça mais sentido para você, desde que algumas regras básicas sejam seguidas.
Em Python, uma função precisa ser definida antes de ser chamada. Isso significa que, se você tem uma função escolha_opcoes() que é chamada dentro de outra função, a escolha_opcoes() precisa ser definida antes da função que a chama no seu código. Por exemplo:
def escolha_opcoes():
# código para a escolha de opções
pass
def outra_funcao():
escolha_opcoes()
# mais código
Se a escolha_opcoes() for chamada dentro de outra_funcao(), ela precisa estar definida antes no script. Portanto, a ordem das funções deve considerar essas dependências.
Fora isso, você tem liberdade para organizar seu código de uma forma que seja mais clara para você e para quem for ler. Uma prática comum é colocar as funções principais no topo e as funções auxiliares mais abaixo, mas isso varia conforme a preferência pessoal e o estilo de cada pessoa programadora.
Um abraço e bons estudos.
