Solucionado
JsonUtility.FromJsonOverwrite(jsonText, this);Por que nessa parte em si é necessário dar sobrescrever meu próprio objeto ranking? Caso eu não faça isso o que aconteceria? ele ia criar outro arquivo de ranking ou apagar o antigo e escrever um novo perdendo os dados guardados anteriormente?
OI Juan,
Se você olhar na documentação desse método na Unity ( https://docs.unity3d.com/ScriptReference/JsonUtility.FromJsonOverwrite.html ) vc vai ver que ele pede 2 argumentos, o primeiro corresponde a string JSON que lemos e o segundo é o lugar onde queremos salvar essas informações. No nosso caso queriamos salvar elas dentro da própria classe Ranking e por isso precisamos sobreescrever o objeto já existente