Olá Joacir.
Não entendi a parte da sua pergunta que diz "sobre em que camada o MVC trabalha de fato e como". O MVC não trabalha nas camadas, ele é as camadas. Imagino que você saiba disso, só precisei ler umas 2 vezes pra entender o que você quis dizer (kk). Por não conhecer o Spring (conheço JSF), vou falar o que sei através dos conceitos, não com exemplos de código.
O controller é responsável por pegar as variáveis da View (um formulário qualquer), que ao ser submetido, quem recebe os valores do form é o controller. Nele serão feitos os tratamentos, conversões validações definidas pelas regras de negócio do sistema.
Ex: ao inserir o valor de uma data por exemplo, você deseja converter para o formato Date (em forms enviados a partir do browser, tudo vai como string para a aplicação). Após feitas as validações e conversões, os valores são enviados para as classes responsáveis por persisti-los no banco de dados (um DAO, por exemplo).
A idéia do MVC como você ja deve saber, é separar estas responsabilidades:
- View (classes de interface);
- Controller (regras de negócio);
- Model (tudo que envolva banco de dados).
Espero ter lhe auxiliado de alguma forma.
Abraços.