Oi, Leonardo, tudo bem?
1)Se eu altero o width no iframe e colocasse no css width:100% daria na mesma?
Então, no caso da escolha do instrutor, ele colocou a div, a caixa onde está o vídeo, com uma largura de 100%, mas a largura do em si do vídeo é de 560px. Se você aumentar a largura do video, ele terá espaço para crescer dos lados, já está dentro da div com 100% de largura.
2) Se eu não tivesse colocado nenhum valor no width daria no mesmo?
No, caso, qual o width você fala, o da div ou do iframe? Na tag iframe é importate definir o width e o height que você quer dar para o vídeo, segue a documentação: https://www.w3schools.com/html/html_iframe.asp, aqui tamb´me: https://developer.mozilla.org/pt-BR/docs/Web/HTML/Element/iframe
3)Tem algum default nas divs de width e height?
Para as propriedades height e width, não tem valores default, para o div é display:block
. No caso, do widht e height, se você não definir valores para essas propriedades,a largura e a altura terá por os tamnhos do elemento ou imagem, por exemplo, que você for utilizar. Aqui vai uma lista dos valores defaults dos elementos: https://www.w3schools.com/cssref/css_default_values.asp
Espero ter te ajudado!