Duvida na velocidadeYOponente

yRaqueteOponente é uma variável e como o nome já diz ela varia, então não é algo fixo você pode mudar que informação tem dentro dela a hora que quiser, além do código também ser lido em sequência então o que vem por ultimo é o que vale, no caso a gente esta mudando a posição Y da raquete de acordo com a posição Y atual da bolinha, se você por exemplo fizesse:

function movimentaRaqueteOponente(){
    velocidadeYOponente = yBolinha -yRaqueteOponente - raqueteComprimento / 2 - 30;
    yRaqueteOponente += velocidadeYOponente
    yRaqueteOponente = 0;    
}

a raquete do oponente ficaria fixa no Y = 0 pois como o código é executado em sequência a função sempre vai retornar yRaqueteOponente = 0.

Por mais que a varável se chame yRaqueteOponente, o que tem dentro dela (que é o que importa) sempre esta mudando. Se voce usar console.log(yRaqueteOponente) você vai conseguir observar no console que o valor dentro dela esta sempre mudando.