Olá Pablo, tudo bem?

Tanto o SET como o SELECT são utilizados para atribuir valores a variáveis, algumas diferenças entre as duas funções são:

SET

1. Atribui um valor a uma variável
2. Para cada variável utiliza-se uma nova instrução SET
3. Se a instrução SET não retornar nenhuma linha, o valor da variável ficará como NULL

SELECT

1. Atribui um valor ou vários valores a uma variável
2. Pode inicializar várias variáveis locais
3. Se a instrução SELECT não retornar nenhuma linha, a variável não sofrerá alteração no seu valor atual
4. Atribui valores a uma variável, a partir de uma consulta em uma tabela.

No momento de definir qual das duas utilizar, você deve levar em consideração o que precisará ser feito e qual vai atender melhor a sua necessidade.

Então Pablo, o instrutor o utilizou SELECT ao invés do SET, pois o valor da variável estava sendo atribuida através de uma consulta em uma tabela.

Vou deixar aqui para você a documentação do SQL Server onde aborda sobre SET e SELECT e que pode ajudar a esclarecer um pouco mais sobre este assunto.

Espero ter ajudado, qualquer dúvida é só falar e bons estudos!