Olá Rodrigo, tudo bem?
Pelas mensagens, o problema está na implementação da interface InterceptorContract da biblioteca http_interceptor. O erro indica que estão faltando implementações nos métodos shouldInterceptRequest e shouldInterceptResponse.
A interface InterceptorContract exige a implementação de quatro métodos: interceptRequest, interceptResponse, shouldInterceptRequest e shouldInterceptResponse. Portanto, peço que verifique se eles estão certinhos. Também recomendo verificar os tipos de dados usados nesses métodos, se eles estão corretamente definidos.
Ao entrar na documentação do http_interceptor e do logger 2.3.0 notei que as versões estão atualizadas. Então sugiro testar essas novas dependências no arquivo pubspec.yaml.
dependencies:
flutter:
sdk: flutter
http_interceptor: ^1.0.2
logger: ^2.3.0
Teste e veja se funciona.
Fico à disposição.
Abraços e bons estudos!