Oii Everaldo, tudo bem?

Sim, você pode e deve usar interfaces para criar o repositório no Spring Data JPA. Na verdade, essa é uma prática comum e muito eficiente. As interfaces de repositório no Spring Data são uma maneira elegante de abstrair a camada de acesso a dados, permitindo que o Spring forneça implementações automáticas em tempo de execução.

Um abraço e bons estudos.