Olá Fernanda, tudo bem ^^
Sim as imagens podem ser coloridas, não é um problema, mas elas pesam significativamente mais, então não existe um padrão de tamanho e resolução que você deva seguir, e sim, se atentar ao tamanho final do documento.
Com relação a publicação em cada plataforma, como funciona:
Cada plataforma tem diretrizes próprias, de tamanho de arquivo, tamanho de documento e imagens e essas coisas.
É importante ler essas informações para que você consiga criar um documento que converse com a plataforma que você quer publicar, é como ser fosse uma norma ABNT para publicação online, porém cada plataforma tem pequenas nuancias que é importante tirar um tempo para ler e saber se esta atendendo tudo que é pedido
O processo de criar um e-book é levemente estranho na primeira vez que se faz, depois você se acostuma e tudo fica muito mais tranquilo =D