Oi, Victor, tudo bem?

Para responder sua pergunta, vou tomar como exemplo o código da aula que calcula o IMC de uma pessoa:

function calculaImc(altura, peso) {
        return peso / (altura * altura);
}

var nome = prompt("Informe o seu nome");
var alturaInformada = prompt(nome + ", informe sua altura");
var pesoInformado = prompt(nome + ", informe seu peso");

var imc = calculaImc(alturaInformada, pesoInformado);

document.write(nome + ", o seu IMC calculado é " + imc);

Nesse código, a variável imc recebe o retorno da função calculaImc. E realmente, se você quisesse, você poderia simplesmente escrever diretamente o cálculo do IMC e atribuir à variável, sem precisar criar uma função, como no seguinte código:

var imc = peso / (altura * altura);

E no caso desse código, não teria problema. Porém, uma das características mais poderosas de funções é a reutilização de código. Ou seja, se você tiver uma função calculaImc pronta, basta você executá-la novamente caso você queira calcular o IMC de outra pessoa, passando como parâmetros o peso e altura dessa pessoa.

A implementação da função calculaImc é simples, mas imagine que você precise realizar uma operação muito mais complexa, como resolver uma equação de 2º grau, por exemplo, e que você ainda precise realizar essa operação em diferentes partes do seu código. Sem criar uma função, você precisaria realizar o mesmo cálculo repetidas vezes no código. Mas com uma função declarada, você precisa apenas executá-la quando for preciso, passando parâmetros se for necessário.

Além disso, funções também podem aumentar muito a organização e legibilidade do código. Às vezes você possui um código muito grande, que realiza diversas operações complexas. Esse é um caso em que pode ser interessante criar funções que vão armazenar essas operações complexas, e vão deixar o código bem mais fácil de entender, pois cada função possui tem um nome, e que vai descrever o que cada operação faz.

Em resumo, as funções realmente podem não parecer muito úteis para códigos mais simples, mas conforme você avançar em seus estudos e os códigos se tornarem mais complexos, acredito que você verá melhor o poder delas em ação.

Espero ter ajudado! Abraços e bons estudos :)