Olá, Lune, como vai?
Você pode criar um projeto específico apenas para entregar a atividade, desde que consiga mostrar claramente as etapas do processo de UX. Essa abordagem funciona bem quando você ainda está finalizando outros trabalhos e quer manter o ritmo do curso. Por outro lado, caso já tenha um projeto real quase pronto e que represente melhor seu perfil, vale utilizá-lo, pois ele costuma transmitir mais autenticidade no portfólio.
Qualquer uma das duas escolhas funciona, desde que você consiga apresentar o processo com clareza.
O fórum está à disposição para apoiar seu desenvolvimento.
Conte com o apoio da comunidade Alura na sua jornada. Abraços e bons estudos!