Toda vez que clico em qualquer lugar da página, tanto em locais em branco, como para preenchimento dos campos, a função do Listener é executada e gera registros nulos na minha tabela.
var botao = document.querySelector("#adicionar-paciente");
botao = addEventListener("click", function(event){
event.preventDefault();
var campoNome = document.querySelector("#campo-nome");
var campoPeso = document.querySelector("#campo-peso");
var campoAltura = document.querySelector("#campo-altura");
var pacienteNovo = "<tr class='paciente'>" +
"<td class='info-nome'>" + campoNome.value + "</td>" +
"<td class='info-peso'>" + campoPeso.value + "</td>" +
"<td class='info-altura'>" + campoAltura.value + "</td>" +
"<td class='info-imc'></td>" +
"</tr>";
var tabela = document.querySelector("table");
tabela.innerHTML += pacienteNovo;
campoNome.value = "";
campoPeso.value = "";
campoAltura.value = "";
});