Olá, Guilherme!
A estrutura de um projeto em React pode variar bastante e não há uma regra "firmada" que precisa ser seguida. A estrutura que o instrutor está utilizando no curso é uma sugestão e muito popular ajuda na organização e manutenção do código, especialmente em projetos maiores. No entanto, você pode adaptar essa organização. O importante é manter uma organização que facilite a leitura e o entendimento do código por você e, e em um cenário real, também por outros desenvolvedores que possam trabalhar no projeto.
Sua outra questão sobre o CSS, posso responder que sim, é possível utilizar um único arquivo CSS para estilizar todo o projeto. Mas isso pode dificultar a manutenção e a escalabilidade do código, o CSS é bem verboso, eu recomendo continuar separando para continuar evitando conflitos de estilos.
Reforço que em casos de dúvidas, conte sempre com o fórum da comunidade Alura! Bons estudos!
Sucesso ✨
Um grande abraço e até mais!
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