Oi, Estudante e Isadora!
Isadora, vi que você criou um tópico! O seu atendimento continuará por lá.
Estudante, como você mencionou que já definiu o UTF-8 como padrão no Windows, vamos agora avançar com uma nova tentativa de configuração para garantir que o PowerShell esteja utilizando a codificação correta.
No terminal do PowerShell, digite:
$PROFILE
Esse comando mostrará o caminho do seu arquivo de perfil do PowerShell. É nele que vamos aplicar a configuração. O resultado será algo semelhante a:
C:\Users\SeuUsuario\Documents\WindowsPowerShell\Microsoft.PowerShell_profile.ps1
Em seguida, abra esse arquivo com o seguinte comando:
notepad $PROFILE
No arquivo que for aberto, cole o conteúdo abaixo no final:
$OutputEncoding = [System.Text.UTF8Encoding]::new()
[Console]::InputEncoding = [System.Text.UTF8Encoding]::new()
[Console]::OutputEncoding = [System.Text.UTF8Encoding]::new()
Salve e feche o Bloco de Notas.
Agora, feche e reabra o terminal do VS Code (ou o próprio PowerShell).
Por fim, para verificar se a codificação foi aplicada corretamente, digite o seguinte comando:
[Console]::OutputEncoding
Se tudo estiver certo, a saída indicará que a codificação está como UTF-8.

Estudante, caso em alguma etapa surja algum erro. Por favor, me retorne os passos que realizou e o print com a mensagem de erro.
Fico à disposição!