Olá, Elton. Tudo bem?
Se tivermos feito uma rede em que todos os dispositivos estejam conectados a um computador com Windows Server, então podemos utilizar o Windows com configurações que façam ele se comportar como um servidor DHCP. Basta que em cada outro dispositivo a gente indique que o default gateway seja o endereço do Windows Server.
A diferença é que as configurações possíveis no Windows Server são mais limitadas que as possíveis em dispositivos especializados de rede. Esses dispositivos especializados foram feitos para suportar configurações mais complexas, dando possibilidades de fazer redes mais complexas. Configurando um DHCP em roteadores especializados, podemos criar VLANS, atribuir endereços diferentes para cada VLAN, de forma que a rede possa ser segmentada e dispositivos em cada VLAN não consigam se comunicar entre si se quisermos. Utilizando o Windows Server esse tipo de coisa não é possível ou é necessário fazer gambiarras para atingir o mesmo resultado.
Espero ter ajudado. Bons estudos!