Oii Wellington, como você está?

Peço perdão pela demora em obter um retorno.

Não precisa necessariamente criar outro aplicativo para esses modelos, pois criar um aplicativo para cada modelo pode ser problemático se você precisar escalonar para projetos maiores. Para esse caso em específico, podemos criar uma pasta "models" dentro do aplicativo persons que conterá os modelos, ou então, colocarmos as classes no mesmo arquivo models.py, como mostra nessa codificação interna do django para o app User.

Deixo como material completar este artigo que exemplifica como podemos organizar nossos modelos em uma pasta. Vale ressaltar que caso você queira reutilizar os modelos de topics e sensors em outros projetos, vale a ideia de criar um aplicativo separado.

Obs: O artigo está em inglês, mas basta utilizar o recurso de tradução do próprio navegador para alterar o idioma do artigo.

Qualquer dúvida estou a disposição, a gente vai conversando.

Grande abraço!

Muito obrigado pela resposta!