Similar ao projeto do curso, eu criei um próprio para acompanhar as aulas. Ao invés de funcionários, tenho clientes, porém os dados pessoais estão em classe separadas, como eu faço pra usar essa classe DadosPessoais na projeção?

Você está vendo a versão anterior da nova experiência da Alura que estamos preparando para você. Em breve, ela ganha uma identidade visual novinha totalmente pensada em potencializar seus estudos!
Similar ao projeto do curso, eu criei um próprio para acompanhar as aulas. Ao invés de funcionários, tenho clientes, porém os dados pessoais estão em classe separadas, como eu faço pra usar essa classe DadosPessoais na projeção?

Olá Duartepedropt, tudo bem?
Para utilizar uma classe Embeddable na projeção, basta incluir os campos desejados da classe Embeddable na interface de projeção. Por exemplo, se você tem uma classe Cliente com uma classe Embeddable DadosPessoais, e deseja incluir o campo nome da classe DadosPessoais na projeção, basta criar uma interface de projeção com o campo nome:
public interface ClienteProjection {
String getNome();
}
E então, na consulta, incluir a projeção:
List<ClienteProjection> findBy();
Dessa forma, a consulta irá retornar uma lista de objetos ClienteProjection, contendo apenas o campo nome da classe DadosPessoais.
Espero ter ajudado e bons estudos!